陈年的诱惑

　　尽管我们知道，并非什么酒都是越陈越好，但不可否认在我们的潜意识中总有股陈年的诱惑。在商店，或餐厅，当看到一瓶是三年的葡萄酒，另一瓶是五年或七年的葡萄酒，我们总会不由自主地倾向于那瓶更久远的葡萄酒。理性的反应总要慢半拍，或一拍。这一风格，或品牌的葡萄酒是否适合成年？在这两个年份中，哪个年份的葡萄收成更好？我们是现在就饮用呢，还是放一段时间再饮用？

　　橡木桶的诱惑

　　橡木桶对葡萄酒来说是非常重要的，尤其是红葡萄酒。因此橡木桶在葡萄酒爱好者，及普通消费者心目中有着一圈神秘的光环，所以当听说某酒在橡木桶中培养的时间有多久时，就会自然而然地误以为酒在橡木桶中培养的时间越长越好。其实非亦！

　　因为酒在橡木桶中培养的同时也在被微氧化，因此酒在桶中的时间视葡萄品种、潜质、风格、希望饮用的时间而不同。对于非强化型的葡萄酒来说，很少有在橡木桶中培养三年以上的；超过三年以上，则酒厂希望装瓶后的酒能被即刻饮用，这类酒如同波特酒中的LBV（迟装瓶年份波特酒），其目的是能较早饮用该年份的酒。事实是真的没听说过有哪个酒厂为了让人能趁早饮用年份葡萄酒（非酒精强化葡萄酒）而推迟装瓶的。

　　那么在市场上为什么我们会见有些酒隔年就上市，有的酒过三年才上市，有的却过了五年才露面呢？一般而言，大路货葡萄酒在桶中培养的时间很短，装瓶后也会马上推向市场，因此隔年就能买到；中以上的葡萄酒在橡木桶中培养12－24个月后才装瓶，但装瓶后酒会有段“不适期”（原葡萄基酒在橡木桶中是静静安置的，装瓶前会经历混合及灌装之折腾，因此会使葡萄酒变得“烦躁”、不稳定，不同基酒之“整合”也没全部完成。这样的酒是不适合饮用的。），所以负责任的酒厂都会将装瓶后的酒在酒厂的酒窖中放上一段时间（6－18个月），然后才投放市场；有些好的葡萄酒，装瓶后会在酒厂的酒窖中放上三年才面向市场。这就是为什么同年份的葡萄酒会有上市时间先后的原因。记住，五年后才上市的葡萄酒不是在橡木桶中培养了五年，橡木桶培养的时间依然是原先的12－24个月（或36个月内），只是装瓶后在酒厂的酒窖中又躺了段时间。千万不要与酒精强化型葡萄酒的处理方式，或白兰地的处理方式搞混淆了。

　　国产葡萄酒中的年份

　　2001年12月我在上海的超市购了两瓶国内某酒厂各标有1995和1997字样的干红葡萄酒。但买回酒后却感到纳闷。那瓶标有1995的葡萄酒，其生产日期是2001年5月25日；那瓶1997的葡萄酒，其生产日期却是2001年1月23日。瓶帽上的生产日期表明的是什么？装瓶日期，还是出厂日期？不得而知。如果酒标上的那四个阿拉伯数字真的是葡萄的收获年份，难道酒在桶或罐中培养了那么久？为何没见1996，1998，1999？一连串的问题相继冒出。后来与该酿酒公司联系，被告知那1995和1997确实是年份。但其对为什么1997年的葡萄酒比1995年的葡萄酒装瓶日期早的问题是避而不谈，只是一再强调酒在桶或罐中培养的时间越长，说明酒越好。另外对为什么不见1996，1998和1999年的葡萄酒的解释也始终无法令人满意和信服，难道仅是个“少”字所能了的？果真如此，那到具有收藏、投资的价值了。物以稀为贵嘛！

　　更令人不解和奇怪的是，在我近的一次国内出差时，在超市的货架上看到了同品牌生产日期却是2002年12月19日的1997的“年份酒”！真给搞糊涂了，自称是同一年份的葡萄酒，生产日期竟相差一年半。

　　现在市场上还有1992年份的国产葡萄酒，但装瓶日期是十年后的2002年。实在无法想象非强化型的葡萄酒在非密封的桶中培养十年后，酒质是变佳了呢，还是变糟了？如酒是在密封桶中培养的，那与瓶中陈酿有何差异，为什么不早装瓶？

　　陈年之概念的游戏

　　陈年对酒总是种迷惑剂。过去虽也崇尚酒之陈酿，但从未在市场上见过陈年酒（酒标上标明陈年的年份），但现在却是到处可见。在我记忆中早出现在黄酒中（大约1997年），一下子出了许多5年陈、8年陈、10年陈，甚至20年陈的黄酒。真佩服那些在改革之门才启动时的“革委会”成员已有远见地看到市场经济的功效。后来在1999年左右，又诞生了许多10年陈、20年陈，甚至50年陈的白酒（非白葡萄酒）！后来听人说，所谓陈年酒是在酒中有那么点陈年酒窖中的酒，其它仍是新酒。突然间茅塞顿开，这一切都得归罪于白兰地酒中的三星、四星和五星（或，VSOP，XO），是这些酒开创了混合陈年酒之概念的先河，使善于学习的国人也洋为中用地玩起了陈年之概念的游戏。现在这种游戏也玩到了葡萄酒中，但葡萄酒是没有5年陈或10年陈的，于是玩起了1992，1995，1997的游戏。是否听说过国外哪家严肃的葡萄酒厂对同一年份的葡萄酒会在时间上相差一年半分别装瓶的？

　　识别真年份与假年份的方法

　　有否识别真陈年和假陈年葡萄酒的方法？通常人们以酒的颜色，酒的醇香，酒中之单宁的软化，及口感等方面来判断。但对初涉者来说，很难真正掌握要领。因为橡木桶中多呆上一年，在酒之颜色，醇香的释放，单宁的软化上相当于瓶中陈酿数年；唯有口感的细腻，香气的丰富和层次上两者会表现不同，但对一般葡萄酒爱好者来说，在没有实际对比时很难真正区别出两者间的差异。那是否就没有其它判别的手段了？方法还是有的，看酒标或瓶帽上的“生产日期”，如生产日期与年份相差三年以上，你就该打上问号了；如无生产日期，那简单的方法是看瓶中是否有沉淀物。红葡萄酒在瓶中陈酿后都会出现单宁和色素的沉淀物，一瓶酒龄五年以上的葡萄酒会有明显的沉淀物，如无沉淀物则说明这是瓶“迟装瓶”的“年份”葡萄酒。